你的位置:环亚娱乐ag88com > 公司新闻 >

啤酒中主要酯类物质及其含量影响

2019-12-24 11:55      点击:

一、啤酒中主要酯类物质

1.乙酸乙酯

高温发酵有利于酯类生成,发酵温度由12.5℃进步到25℃时,乙酸乙酯的浓度增多60%,乙酸异戊酯增多30%。上面发酵的温度高于下面发酵温度,其接种量虽低于下面发酵,但酯含量却高于下面发酵。

2.将麦汁pH值控制在4.8-5.2。

1.酵母菌种及添加量

2.麦汁身分及浓度

    加压密闭发酵可增多酒液中饱和二氧化碳的含量,克制活性酵母增长,从而有利于酯类物质的生成。采纳搅拌发酵,可进步发酵副产物中酯类的含量。

二、影响啤酒中酯类物质含量的因素

当乙酸异戊酯含量偏低时,啤酒醇香较强;偏高时,酯香味和溶剂味会加强。

麦汁中碳/氮比例应控制在适合的程度,假如仅仅进步碳含量或降低氮含量,会克制某些呼吸酶的合成,导致三梭酸循环减弱,从而克制酯类生成。因而,应将麦汁中的脂肪酸含量控制在适合的程度。脂肪酸含量较低时,会使酵母耗费大量的乙酰辅酶A,用以合成脂肪酸,从而减少酯类物质的生成。

6.加压发酵,进步主发酵温度,进步酯类物质生成。

2.乙酸异戊酯

3.发酵温度及方法

1.如接纳露天大罐发酵,可控制发酵罐中差异部位的麦汁温度,以控制麦汁对流强度。麦汁对流强度减小时,降糖速度会随之减小,相应地,挥发酯含量会升高。

在同样的麦汁条件和发酵条件下,酵母添加量越多,酵母增殖倍数越小,从而可缓解脂肪酸合成和酯类合成对酰基辅酶A的合作,致使酯类合成加强,酯类含量增加。

实践上,麦汁浓度越高,酯类生成量越多。低于12波美度的麦汁,其发酵时一般不存在酯量过多的问题,但麦汁浓度假如凌驾15波美度,由于代谢产物出格是乙醇含量的增多,使酵母增殖遭到鲜亮克制。此时,即使麦汁的溶解氧和接种量也按比例增多,酵母也不会依浓度增长的比例增长,从而导致脂肪酸的合成减少,酯类物质的生成量增多。因而,高浓度稀释啤酒较同浓度发酵的啤酒酯类物质含量更高,啤酒风味呈现缺陷的可能性更高。

当啤酒中乙酸乙酯含量偏低时,酒花香和醇香较强,整体香味不协调。控制其浓度在15mg/kg-25mg/kg之间,啤酒的香味最纯正。

5.适当进步酵母接种量。对15波美度的麦汁,酵母细胞数可控制在1500万/mL-2000万/mL之间。

3.进步麦汁浓度,如15波美度及以上。

一般来讲,优异啤酒中醇和酯的比例应控制在3-4.1。

通常,将乙酸异戊酯的浓度控制在1mg/kg-2mg/kg时,啤酒的品质最佳。

酯类物质的造成与酵母的遗传特性有关。差异发酵力的酵母,其发酵代谢产物有很大差异。朝气较强、体征安康的酵母,其代谢过程既有利于酰基辅酶A的合成,也有利于酯类物质的生成。

啤酒中约含有50多种酯,影响啤酒风味的主要酯类物质有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯等。

当己酸乙酯含量偏低时,酒花香比较浓烈,酒体香味不够柔和;偏高时,酒香过强,酒花香降低,从而濒临白酒香味。一般控制己酸乙酯的浓度在0.1mg/kg-0.25mg/kg之间,可使啤酒香味最佳。

酯类物质是影响啤酒风味的重要身分之一。在必然浓度范围内,酯类能显著改善啤酒风味,但超过该范围,则会使啤酒孕育发生不欢快的异味。

4.适当降低麦汁充氧程度,可控制在6mg/L-8mg/L。

3.己酸乙酯

三、酯量控制门径